Fabrication du Jambon de Bayonne - Aubard Maitre affineur depuis 1946

Petits secrets illustrés de la fabrication artisanale du Jambon de Bayonne

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Au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps sec sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan.

Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des Pays de l'Adour.

Reconnus jambons de grande origine, leur couenne est alors gravée de la "Lauburu", la croix basque devenue un sceau reconnaissable par les amateurs de l'authentique Bayonne.

C'est dans l'affinage que le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat.

C'est pour vous garantir un produit encore plus savoureux que la Charcuterie Aubard a choisi un temps de séchage plus long (12 mois minimum au lieu de 7).

Conseils de conservation du Jambon de Bayonne

Un jambon entier avec os se conserve plusieurs mois, suspendu dans un sac. Dès que vous l'avez entamé, enduisez la tranche d'un peu d'huile et couvrez le d'un linge sec.

Qu'est ce que l'IGP Jambon de Bayonne ?

L'Indication Géographique Protégée dont bénéficient nos jambons, c'est la garantie que nos viandes proviennent d'élevages de porcs surveillés, tant pour la qualité de leur alimentation que pour la zone de l'élevage et de séchage. Elaborés sous notre contrôle dans un séchoir collectif, nous les affinons ensuite au moins 4 mois en plein air, dans notre séchoir naturel.

C'est à ce moment là que le jambon se parfume et développe ses arômes si particuliers.

Mode de fabrication du Jambon de Bayonne par Aubard - Maitre affineur depuis 1946

Le marquage du Jambon de Bayonne :

En arrivant de la découpe, les jambons sont marqués individuellement, afin de garantir la traçabilité de chaque pièce.

Le salage du Jambon de Bayonne

Chaque jambon est frotté à la main avec du sel de Bayonne et un mélange d'épices (nous en gardons le secret depuis 3 générations), puis repose pendant une dizaine de jours en étant recouvert d'une couche de sel.
Cette étape est primordiale car c'est le sel qui permet la conservation du jambon, mais qui lui donne également cette texture fondante !

Parage et repos du Jambon de Bayonne

Chaque jambon est paré afin de terminer la coupe puis mis au repos pendant quelques semaines. C'est là que le jambon de Bayonne assimile le sel et commence sa longue période de séchage à basse température.

Le séchage du Jambon de Bayonne

Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation. Cette phase permet d'optimiser la saveur, l'arôme et le moelleux du Jambon de Bayonne.

Le pannage du Jambon de Bayonne

Nous appliquons sur les parties musculaires du jambon un mélange de graisse de porc et de farine, ce qui permet d'homogénéiser le séchage.

L'affinage du Jambon de Bayonne

C'est l'étape qui permet au jambon de développer sa véritable personnalité : saveur douce de noisette, salage équilibré, arôme délicat, qui caractérisent si bien notre Jambon de Bayonne.

C'est à ce moment là que les jambons prennent leur véritable personnalité, que le gras du jambon fond et que la chair prend tout son moëlleux.

Notre jambon passe de longs mois dans notre séchoir naturel, au gré des saisons et de l'effet du vent qui vient d'Espagne.

L'affinage étant différent pour chaque jambon, nous avons décidé d'individualiser cette étape primordiale afin d'obtenir un jambon de Bayonne unique et d'une qualité gustative optimum.

C'est pour des raisons gustatives et de texture que nous préférons affiner nos jambons durant 12 mois minimums, au lieu de 9 comme il est coutume dans la profession.