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Jambon de Bayonne, le Meilleur Jambon Cru !

Etapes de Fabrication d'un Bon Jambon Artisanal Cru / Sec

Le jambon cru, ou sec est issu de la salaison et du séchage d'un jambon, on parle alors d'affinage car son résultat provient d'un savoir faire ancestral qui permet d'obtenir des jambons d'exceptions. Découvrez ici les principales étapes : marquage, salage, parage, séchage... de notre Jambon de Bayonne IGP. Pour le Jambon de Kintoa, le process est identique.

Aubard, Médaille d'Or des Fabricants de Jambon et de Charcuteries Basques

La méthode de fabrication expliquée ici bas, notre savoir faire et nos secrets de production, nous ont permis de remporter la
Médaille d'or dans la catégorie "Jambon Sec Supérieur "au concours Agricole 2015.
Un grand honneur pour nous !

Jambon de Bayonne et Charcuteries Basques

Un Bon Jambon Artisanal : élevé, fabriqué et affiné à Bayonne au Pays Basque

A Bayonne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan.

Logo - Marquage du Jambon de Bayonne dans la fabrication
Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des Pays de l'Adour. Notre charte de qualité artisan nous fait nous fournir en porcs lourds, nés et élevés au pays basque (voir reportage D8 - En quête d'actualité).

Reconnus jambons de grande origine, leur couenne est alors gravée de la "Lauburu", la croix basque devenue un sceau reconnaissable par les amateurs de l'authentique Bayonne.
C'est dans l'affinage que le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat.

C'est pour vous garantir un jambon artisanal d'exception que la Charcuterie Aubard a choisi un temps de séchage plus long (12 ou 18 mois minimum au lieu de 7).

Cédric Bergez, un pilier de la charcuterie basque

Fabrication du Jambon de Bayonne artisanal en étape, par Aubard

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3- Parage et repos du Jambon de Bayonne

Chaque jambon est paré afin de terminer la coupe puis mis au repos pendant quelques semaines. C'est là que le jambon de Bayonne assimile le sel et commence sa longue période de séchage à basse température.

Chaque jambon est paré afin d'assimiler au mieux le sel. Le jambon de Bayonne passe une longue période de séchage à basse température

Fabrication du Jambon de Bayonne - Etape 5 - Le parage BFabrication du Jambon de Bayonne - Etape 4 - Le Parage

4- Le séchage du Jambon de Bayonne

Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation. Cette phase permet d'optimiser la saveur, l'arôme et le moelleux du Jambon de Bayonne.

5- Le Pannage du Jambon de Bayonne

Nous appliquons sur les parties musculaires du jambon un mélange de graisse de porc et de farine, ce qui permet d'homogénéiser le séchage.

 6- L'affinage du Jambon de Bayonne

C'est l'étape qui permet au jambon de développer sa véritable personnalité : saveur douce de noisette, salage équilibré, arôme délicat, qui caractérisent si bien notre Jambon de Bayonne.

Cave à Jambons EntiersC'est à ce moment là que les jambons prennent leur véritable personnalité, que le gras du jambon fond et que la chair prend tout son moëlleux. Notre jambon passe de longs mois dans notre séchoir naturel, au gré des saisons et de l'effet du vent qui vient d'Espagne.

L'affinage étant différent pour chaque jambon, nous avons décidé d'individualiser cette étape primordiale afin d'obtenir un jambon de Bayonne artisanal unique et d'une qualité gustative optimale. C'est pour des raisons gustatives et de texture que nous préférons affiner nos jambons durant 12 minimums, au lieu de moins comme le prévoit le cahier des charges de l'IGP Jambon de Bayonne. Nous proposons aussi un Jambon de Bayonne de 18 mois d'affinage, ainsi que notre jambon de Kintoa affiné 21 mois.

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Conseils de conservation et de découpe du Jambon de Bayonne

Un jambon entier avec os se conserve plusieurs mois, suspendu dans un sac. Dès que vous l'avez entamé, enduisez la tranche d'un peu d'huile et couvrez le d'un linge sec.

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L'IGP Jambon de Bayonne, c'est quoi ?

L'Indication Géographique Protégée dont bénéficient nos jambons, c'est la garantie que nos viandes proviennent d'élevages de porcs surveillés, tant pour la qualité de leur alimentation que pour la zone de l'élevage et de séchage. Elaborés sous notre contrôle dans un séchoir collectif, nous les affinons ensuite au moins 4 mois en plein air, dans notre séchoir naturel. C'est à ce moment là que le jambon se parfume et développe ses arômes si particuliers.

<< La fabrication d'un bon Jambon de Bayonne, c'est avant tout, un amour du gout !>>

Expéditions - Fabrication du Jambon de Bayonne

 

 

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