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Avis Porc Basque Kintoa - Presse "Terroir de France" et "Sud Ouest"

La Charcuterie Aubard, une des plus anciennes charcuteries bayonnaises, est la seule charcuterie de la Filière Porc basque qui propose toute l'année de la viande fraîche Kintoa au détail dans ses 3 boutiques de la côte Basque (2 à Bayonne, 1 à Biarritz).

Porc Basque - Kintoa Terroirs de FRance

Le porc de race basque (ou encore pie noir du Pays Basque, ou Euskal Herria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe. Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire.

Dès le Xllème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (actuelle vallée des Aldudes), dénommée «Kintoa» du nom de l’impôt que prélevaient les rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays  basque.

Le porc Basque tenu par une poignée d'éleveurs

En voie de disparition en 1981par  le  ministère de l’Agriculture, cette race doit sa survie  une poignée d’éleveurs accrochés  à l’exploitation de montagne et engagée  dans la sauvegarde de ce patrimoine commun. Appuyé par l'institut technique du porc qui se charge de recenser les derniers effectifs vivants, un groupe d’une dizaine d’éleveurs s'associe autour de Pierre Oteiza, un salaisonnier de la vallée des Aldudes. et se donnent pour objectif de travailler avec le porc basque et d’en faire un outil de déloppement. Cette association, c’est aujourd'hui la Filière Pore Basque. Des 10 éleveurs du début, ils sont aujourd'hui 70. Les 25 dernières femelles recenses en 1982 ont  particulièrement été choyées et ont aujourd'hui laissé place  quelques 350 truies. Les 2.000 porcelets qui naissent
chaque année sont élevés pendant plus d’une année en plein air sur les terrains montagneux et boisés des Pyrénées.

C'est la que de la viande du porc basque qui a fait la renomme des produits d’appellation Kintoa. Abattu à  un âge avancé,  la viande est de couleur rouge, foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et  d’épices grillées. La partie la plus noble, le jambon, est séchée et affinée à l’air libre en profitant de 1altemance des vents chauds du sud avec les courants
d'air marin de l’océan pendant plus d’une année.

 

Le Kintoa, une viande particulière

La viande Kintoa est bien particulière : la race porc basque, associe aux conditions d’élevage en plein air,  une alimentation naturelle et à un age d’abattage élevé permet l’obtention d'une viande mature, rouge vif, finement persillé. Lors de la découpe de la carcasse, les morceaux à cuisiner les plus savoureux sont mis de c6t en premier. On apprécie l’échine, les côtes ou encore le filet mignon. La viande de Kintoa se déguste encore rosée, accompagnée d'une pincée de piment d'Espelette AOC.

 

Une fois cuite, la viande est tendre et juteuse, particulièrement savoureuse.
Elle libère en bouche des ar6mes de noix et d’épices. On retrouve ainsi le gout du porc que l'on servait autrefois sur les tables familiales. La viande Kintoa a un du succès jusqu’en Orient, puisque de grands chefs japonais en ont fait une pièce maîtresse de leur menu !

Laura Deltramino

 

Cédric Bergez, deuxième ligne redouté sur les pelouses, mate désormais le porc basque. Il est le seul à proposer la viande crue de ce porc Kintoa élevé aux Aldudes.
Extrait du Sud-Ouest du 06/07/12

Porc basque Kintoa

Porc basque Kintoa - Aldudes
La carrure en impose toujours. À 37 ans, l'ancien deuxième de l'Aviron Bayonnais inspire le respect. Rive droite, dans la charcuterie créée par son grand-père, Cédric Bergès poursuit l'aventure familiale. « Contrairement à d'autres joueurs de rugby, je n'ai pas cherché très longtemps qu'elle serait ma reconversion, sourit-il. Gamin, je jouais dans le magasin, j'ai quasiment appris à marcher dans les pieds de mon grand-père qui s'amusait à me poser sur une balance toujours présente dans l'atelier. »

Entré à l'Aviron à 12 ans, le rugbyman a quitté les ciel et blanc après une année en Reichel pour le Stade toulousain. « J'étais étudiant à Sup de Co à Toulouse alors… » Une année en catégorie espoir puis deux chez les pros du Stade chers à Guy Novès avant une expérience chez les Catalans de l'USAP, à Toulon et à Montauban. Avant un retour à Bayonne. « C'était inévitable, mon club de cœur reste l'Aviron, je devais finir ma carrière à la maison. »

Élevés aux Aldudes

Ce qu'a fait Cédric avec cinq dernières saisons de joueur pro. Après son grand-père et sa maman, il est la troisième génération à la tête de la charcuterie Aubard. Une structure de quinze salariés en plein développement (cinq embauches en 2011) qui se lance un nouveau défi : promouvoir la viande de porc basque (le Kintoa), élevé sur les coteaux des Aldudes sous l'impulsion de Pierre Oteiza. « Je suis effectivement le seul, lance Cédric Bergès. Mais c'est bien connu, on n'est jamais prophète en son pays. C'est valable aussi pour le porc ! »

Le jeune charcutier veut faire « oublier les images du porc qui n'aurait pas de goût. C'est tout le contraire pour celui élevé aux Aldudes. J'essaie de le faire connaître, de lui redonner ses lettres de noblesse. » Avec cet enthousiasme que ses partenaires (et surtout ses adversaires) lui ont connu, le grand Cédric, diplômé de Sup de Co, dégage un plaisir évident dans sa charcuterie du boulevard Alsace-Lorraine.

(photo Portrait Berges : bertrand Lapègue; Photos du porc basque Kintoa : Filière Porc Basque & )