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Jambon de Bayonne, le Meilleur Jambon Cru !

L'éleveur, les porcs basques et la montagne
L'éleveur, les porcs basques et la montagne
Le producteur de porcs basque et Cédric Bergez
Le producteur de porcs basque et Cédric Bergez
Fabrication du Jambon de Bayonne, salage
Salage du Jambon de Bayonne
Parage et repos du Jambon
Parage et repos du Jambon
Séchage du Jambon
Séchage du Jambon
Pannage du Jambon
Pannage du Jambon
Affinage du Jambon
Affinage du Jambon
Dégustation du Jambon

Visite virtuelle: Séchoirs à Jambon de Bayonne et Jambon de Kintoa aux Aldudes

Nos séchoirs à jambon sont respectivement situés à Bayonne, pour le jambon de bayonne IGP et aux Aldudes pour le jambon de Kintoa. Chacun de ces deux séchoirs distants d'à peine 1h de route, sont  connus comme le berceau du jambon, grâce à leur microclimat unique qui en fait un endroit idéal pour le séchage de jambons.

Fabrication des Jambons

Les jambons entrent dans le séchoir après les phases de salage et de stabilisation, qui ont lieu pendant les 80 à 90 premiers jours après l'abattage et la découpe des porcs. Les porcs sont abattus à St Jean Pied de Port puis découpés dans notre atelier de Bayonne.

C'est à ce moment que Cédric Bergez; le maître artisan salaisonnier vérifie l'état des jambons afin de procéder à leur transport vers les séchoirs. Ces installations se composent d'un séchoir naturel situé à l'étage supérieur du laboratoire / cuisine de Bayonne. La situation de chacun des deux séchoirs à jambon répond aux besoins de chaque étape du processus de séchage du jambon.

Séchoir à Jambon de Kintoa aux Aldudes

Un affinage et une maturation contrôlée

Par exemple, la position surélevée avec de grandes fenêtres du séchoir naturel permet aux pièces d'être exposées aux températures et à l'air de la mer et des montagnes. Le seul contrôle de la température et de l'humidité est l'ouverture ou la fermeture des fenêtres afin de réduire l'influence des températures élevées ou de l'humidité excessive.

Ce changement de température et d'humidité permet à chaque jambon de développer sa propre personnalité. En effet, la viande et le gras vont se contracter et se rétracter plusieurs fois par jour, ce qui va favoriser le développement d'arômes si uniques dans nos jambons.

Nos jambons vont passer de longs mois dans nos séchoirs et seront testés régulièrement. A la fin de leur affinage, ils seront prêts à être mis à la vente sous diverses formes : entiers, en morceaux ou en tranches.

Affinage du Jambon de Kintoa au séchoir des Aldudes