Le meilleur des Plats Cuisinés du Pays Basque

Le Pays basque est une terre riche grâce à ses agriculteurs, à une nature généreuse et à un savoir-faire ancestral. Les agriculteurs et les pécheurs basques ont, de tout temps, su exploiter au plus juste ce que leur donner la nature : une herbe riche et grasse pour faire pâturer les brebis (pour le lait et le fromage), les vaches (lait, fromage et viande), les veaux (viande), une forêt dense et riche en chênes et châtaigners où les cochons Kintoa se régalent de glands et châtaignes, des parcelles pour faire pousser du blé, du maïs pour élever des poulets, des canards...et un océan dur mais abondant dans le Golfe de Gascogne !

Grâce à cette richesse et cette diversité, les basques ont développé des recettes riches et variées : l'Axoa de Veau au Piment d'Espelette, le Poulet Basquaise, les Chipirons de Saint Jean de Luz, les piquillos à la Morue, le Thon Basquaise, le Cassoulet au Kintoa, la Garbure au Jambon, la Piperade Basquaise...

L'Axoa de Veau au Piment d'Espelette

Qu’est ce que l'Axoa de veau ?

Plat typique du Sud ouest, l'Axoa « prononcé Achoa » de Veau est un plat traditionnel du Pays Basque.

Il faut remonter au 13ème siècle pour assister à la naissance de ‘Axoa dans le Pays Basque.
Le plat était généralement servi lors des fetes et foires du village. Le nom "Axoa" provient du mot basque "Azoka", qui signifie marché, car ce plat était traditionnellement préparé avec des ingrédients disponibles sur les marchés locaux.
Il s'agit d'un mijoté de veau coupé au couteau, généralement préparé avec des oignons, des poivrons, des tomates, des piments doux et un peu de Piment d'Espelette AOP pour ajouter une touche de piquant.

La viande de veau est coupée au couteau pour donner une texture particulière à ce plat, il est souvent accompagné de pommes de terre ou de riz. L'Axoa de Veau est apprécié pour sa saveur riche et épicée, ainsi que pour sa touche de douceur apportée par les poivrons et les tomates. Aujourd’hui ce plat emblématique de la cuisine basque qui a gagné en popularité est maintenant apprécié en France et au-delà. Pour une expérience culinaire typique il est recommandé de déguster l’Achoa avec un vin rouge Basque.

Préparé et servi dans de grands plats l'Axoa est le plat Basque parfait pour régaler toute votre tablée.

Comment le cuisine-t-on ?

Pour réaliser le meilleur Axoa de Veau possible, nous n'utilisons que des matières premières de grandes qualité et locales : veau du Pays-Basque, piment doux du Pays-Basque, Piment d'Espelette AOP.

Cette recette ancestrale est composée de veau coupé en lanières, de piment doux, d'oignons et de Piment d'Espelette AOP. Nous saisissons le veau (préalablement coupé en cubes ou en lanières), puis nous y incorporons les oignons et les piments doux. On y rajoute du vin blanc, on couvre et on laisse lentement mijoter après avoir mis quelques pincées de sel et de Piment d'Espelette AOP.

Comment réchauffer de l'Axoa de Veau ?

Une fois ouvert le bocal, versez l'axoa de veau dans une casserole et laissez mijoter 10 à 15 mn à feu doux. L'axoa de Veau se déguste bien chaud.

Quel accompagnement avec l'Axoa de Veau ?

Traditionnellement, l'Axoa de Veau s'accompagne de pomme de terre vapeur ou des frites. Le riz nature se marie très bien avec l'axoa de veau et une poêlée de légumes également.

Le Poulet Basquaise

Le Poulet Basquaise est un plat typique du Pays-Basque. Le secret de cette recette est une cuisson lente du poulet dans une piperade riche en légumes. La viande va donc prendre au maximum tous les parfums d'oignon, de tomate, de piment doux et de Piment d'Espelette AOP.

Salmis de Palombes

La palombe est un pigeon ramier migrateur qui traverse chaque année l'Europe et passe par les cols du Pays-Basque pour aller hiverner dans le Sud de l'Espagne ou au Magrheb. La chasse à la Palombe est une tradition ancestrale ici au Pays-Basque. Elle se mange flambée au Capucin ou en salmis. Nous vous proposons ici un véritable Salmis de Palombes, fait dans les règles de l'art. Les Palombes sont marinées de longues heures dans un bon vin rouge, avec des carottes et oignons et un bouquet aromatique avant d'être cuites à température contrôlée afin d'attendrir cette viande sauvage. Vous retrouverez dans notre salmis de palombes toute l'authenticité de notre savoir-faire.

Les Chipirons de Saint Jean de Luz

Le chipiron (ou encornet) est très prisé au Pays Basque. Le port de Saint Jean de Luz s'en est fait une spécialité. En cuisinant nos chipirons à la luzienne, nous rendons ainsi hommage aux marins basques, si courageux, qui ramènent de magnifiques poissons et chipirons de leurs campagnes.

Au Pays Basque, on dit que les chipirons, il faut les cuire 3mn ou 3 heures. Pour des chipirons sautés à la plancha, c'est 3 mn, pour les chipirons en sauce façon basquaise ou luzienne, c'est 3 heures. Cette cuisson lente à juste température permet aux chipirons de s'attendrir et de s'imbiber au maximum du bon goût de tomate, oignons et ail qui sont les principaux ingrédients de cette sauce.

Les Piquillos à la Morue

Les piquillos sont des petits poivrons doux cultivés côté espagnol du Pays Basque. Ils sont grillés pendant leur cuisson, ce qui leur confère un goût si caractéristique, très doux. Nous les farcissons ici d'une farce façon brandade de morue, et rajoutons une sauce douce à la tomate. Ce plat constitue une entrée ou un plat. Nous vous conseillons de mettre les piquillos dans un plat allant au four et de les réchauffer une quinzaine de minutes à 160°.