LE KINTOA, CE COCHON BASQUE EMBLÈME D’UNE AGRICULTURE RESPONSABLE
Un cahier des charges draconien.
Race : 100% porc de race basque.
Élevage : Exclusivement en plein air, au Pays-Basque ou dans certains cantons limitrophes.
Nourriture : Celle qu’ils trouvent sur leur parcours (glands, châtaignes, faînes, herbe) et un complément de céréales locales garanties non OGM (maïs, blé, orge...).
Parcs : Seulement 25 à 35 porcs par hectare selon le parc (forêt, prairie, landes...).
Date d’abattage : Le critère d’abattage est de 12 mois minimum, mais en réalité, nous les abattons à 15 mois en moyenne.
Poids : Le critère minimum est de 100 kg carcasse (soit 130 kg poids vif), mais en général ils pèsent entre 150 et 180 kg.
Gras : Le porc Kintoa doit avoir une épaisseur minimum de 25mm de gras entre la viande et la peau, mais il est en général plutôt autour de 40 à 45mm.
Affinage des jambons : Les jambons Kintoa AOP doivent être affinés 16 mois minimum, mais nous avons choisi de les affiner 24 mois minimum dans notre séchoir naturel.
L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Il tire son nom du “droit de Quint”, un impôt jadis prélevé auprès des éleveurs menant leurs cochons en transhumance sur les terres fertiles de l’actuelle vallée des Aldudes.
Dès le XIIème, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque. Au début du XIXème siècle sa population décline au profit de l’élevage de brebis. Au XXème siècle, l’agriculture intensive privilégie les races anglaises classiques, plus productives.
C’est le coup de grâce pour l’élevage de porc basque. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction. On ne recense plus alors que 25 truies et 5 verrats Kintoa. La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils rétablissent les principes traditionnels de l’élevage en plein air.
Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Les vertus de la démarche se confirment, la qualité gustative est au rendez-vous et le nombre de bêtes ne cesse alors d’augmenter. Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Bien implantée sur tout le territoire basque d’un point de vue socio économique, le Kintoa est une filière équitable qui intéresse de plus en plus d’éleveurs, notamment les jeunes.
Les prix sont fixé d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque. Prisée par les meilleurs chefs sa viande se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage. Mais c’est surtout en bouche que la viande du Kintoa se fait remarquer. Savoureuse, fondante et juteuse.
Incomparable !
Quant au Jambon produit à partir du Kintoa selon un cahier des charges particulièrement exigeant, il s’est imposé en quelques années comme une référence en la matière avec ses notes de sous-bois et ses parfums de noisette caramélisée.
L’AFFINAGE À L’AIR LIBRE
“ L’âge ne compte pas ... à moins d’être un jambon.”
L’affinage est la période pendant laquelle le jambon va véritablement développer sa personnalité.
L’affinage long, à l’air libre, est la meilleure manière de permettre au jambon de s’exprimer pleinement et d’atteindre des niveaux de qualité très élevés. Chacun de nos jambons bénéficie d’un soin personnalisé en fonction de son poids et de son évolution au cours de cette étape primordiale.
L’influence du climat : Nous bénéficions, au Pays-Basque et particulièrement à Bayonne, d’un micro-climat parfaitement adapté. L’atmosphère de notre séchoir varie au rythme des saisons : variations hygrométriques importantes, alternance de vents chauds venus du Sud et de courants d’air marin venus de l’Océan, températures douces tout au long de l’année avec de rares gelées et quelques pics de chaleur l’été.
Ce changement de climat si rapide permet au jambon de développer un maximum de parfums et toutes sortes d’arômes spécifiques (noisette, sous-bois...). La durée d’affinage : La durée d’affinage signe un jambon de caractère aux saveurs subtiles. L’affinage long permet aussi de développer une couleur de viande rouge foncée.
On reconnait ainsi à l’œil nu un jambon bien affiné. Alors qu’un jambon commun est affiné 7 mois, nous offrons à toutes nos pièces des durées bien supérieures. Jambon de Bayonne IGP 12 mois Jambon de Bayonne IGP 18 mois Jambon Kintoa AOP 24 mois Notre Jambon Kintoa Le Jambon de Kintoa AOP est un jambon d'exception, un Grand Cru.
Cru, ou sec comme on le nomme en France, c'est surtout un jambon issu de porcs lourds et racés (de type ibérique). L'élevage et la transformation de ces porcs basques sont l'objet d'un savoir faire ancestral d'un bout à l'autre de la chaîne de fabrication.
Etapes de Fabrication du Jambon de Bayonne et de Kintoa
Le jambon de Kintoa est issu de la salaison et du séchage d'un jambon, on parle alors d'affinage car son résultat provient d'un savoir faire ancestral qui permet d'obtenir des jambons d'exceptions.
Découvrez ici les principales étapes : marquage, salage, parage, séchage..dans la rubrique "Savoir Faire" de notre page d'accueil.
Pour satisfaire les amateurs de jambons nous avons voulu ajouter une sélection d'autres jambons d'exception : le noir de Bigorre AOP affiné 20 mois et le Pata Negra de Bellota affiné 40 mois.
Le Porc Kintoa AOP est une sentinelle Slow Food du Pays Basque.
LE PORC KINTOA AOP
Le porc de race Basque est l’une des races les plus anciennes d’Europe, véritable patrimoine culturel.
On l’appelle également Pie Noir du pays Basque ou encore Euskal Xerria en Basque, et comme les autres races locales porcines françaises, elle a failli disparaître au profit d’autres races, dites plus « classiques » car plus productives, comme la race Large White, ou encore la race Landrace.
Carte d’identité du porc de race Basque (PORC KINTOA)
Issu de la grande famille des porcs ibériques.
Porc marcheur et rustique, il est adapté à l’élevage extensif et à l’environnement de montagne.
Les truies élèvent en moyenne 8 porcelets par portée, elles sont très maternelles et bonnes laitières.
