La Ventrèche Basque
La ventrèche de cochon que nous vous proposons est une ventrèche de qualité que nous salons à l’ancienne (comme mon grand-père faisait), et que nous parfumons d’ail, de piment, de poivre afin de donner une caractère unique à ces salaisons. Nous les laissons séché de nombreuses semaines afin qu’elles s’affinent comme nos meilleurs jambons. La traditionnelle ventrèche plate est idéale snackée avec des oeufs et de la piperade, tout comme notre belle ventrêche roulée. Notre ventrèche fumée (fumée à l’ancienne dans notre vieux fumoir) est idéale pour cuisiner car elle est très parfumée : en lardons dans quiches, pour cuisiner un boeuf bourguignon… Et notre ventrèche de Kintoa est la dernière création de la Charcuterie Aubard. Particulièrement graisse, elle est aussi particulièrement parfumée. En effet, le gras de Kintoa est très riche en saveurs. Il permet également un affinage plus long, ce qui donne à nos ventrèches de Kintoa une saveur unique. N’hésitez pas à en mettre partout (poêlée de légumes, dans une sauce, pour barder une viande ou un poisson, en chips…), les amateurs en raffolent. A goûter absolument.
Purs produits du Pays Basque issus d'un savoir faire artisanal de tradition de la gastronomie basque avec des porcs nés et élevés au Pays basque. Ventrèche ou ventrèche est un terme francisé parfois absent des dictionnaires français (de l'occitan bentresca ou ventresca) utilisé dans le sud de la France : Ventrèche : ventre, panse d'un cochon gras mis souvent en salaison puis parfois fumée.
Cette viande est comparable à la pancetta italienne. La ventrèche salée et séchée sera détaillée au fur et à mesure des besoins et sert d'ingrédient à des préparations culinaires comme le tripou trenèl ou comme les grattons, grillons, rillons (ardéchois, notamment), rillots ou rillauds, roustes ou rostes catalanes (ventrèche grillée au four), xingar... issues de la cuisine occitane, catalane et basque.
Qu’est-ce qu’on appelle la ventrèche de porc ?
La ventrèche de porc est un morceau de viande de cochon issu de sa poitrine plus simplement le ventre du cochon d’ou le terme ventrèche. Elle est caractérisée pour sa teneur en graisse ce qui lui donne une texture tendre et juteuse ; La ventrèche de porc est souvent utilisée pour préparer des plats savoureux. Au Pays Basque on aime la déguster accompagnée d’une omelette au piment doux ou de piperade
Il existe deux types principaux de ventrèche de porc :
La ventrèche fraîche Il s'agit de la ventrèche non transformée, simplement découpée du porc. Également appelée poitrine, elle peut se déguster poêlée accompagnée d’un œuf frit : le plat traditionnel du Pays Basque ou en lardons tièdes sur une salade verte y compris en ragoûts, sautés ou encore grillée.
La ventrèche salée ou fumée ? Cette variété est préalablement traitée avec du sel et parfois fumée pour la conservation. La ventrèche salée est souvent utilisée pour ajouter de la saveur à des plats, comme les soupes, les haricots ou les lentilles. Elle peut également être tranchée finement et frite pour obtenir des lardons croustillants qui sont utilisés pour agrémenter des salades ou d'autres plats.
La ventrèche de porc est un ingrédient couramment utilisé dans de nombreuses cuisines à travers le monde, notamment dans la cuisine méditerranéenne, espagnole (où elle est connue sous le nom de "pancetta"), française, italienne, et bien d'autres. Elle est appréciée pour son goût et la texture qu’elle apporte aux plats ce qui en fait un régal pour les papilles.
Quelle différence entre Ventrèche ou lard ?
La ventrèche de porc et le lard sont deux morceaux similaires, mais ils présentent quelques différences subtiles.
Ventrèche de porc : La ventrèche de porc est issue de la région ventrale de l'animal, entre la poitrine et les côtes. Elle est caractérisée par sa forte teneur en graisse et son goût riche. Elle est souvent utilisée pour ajouter de la saveur et de la texture à divers plats. La ventrèche de porc peut être fraîche, salée ou fumée.
Lard : Le lard peut provenir de différentes parties de l'animal, y compris la ventrèche. Le lard est généralement coupé en tranches minces ou en dés, et il est utilisé principalement pour sa graisse. Il peut être utilisé pour la cuisson, la friture, ou pour ajouter de la saveur à différentes recettes. La principale différence s’explique par le fait que la ventrèche de porc est un morceau situé dans la région ventrale de l’animal, sa teneur en graisse est plus élevée tandis que le lard peut provenir de diverses autres parties du porc.
Le goût de la ventrèche sera plus prononcé et sa texture plus onctueuse et savoureuse que le lard. Les deux peuvent être utilisés pour ajouter de la graisse et de la saveur à la cuisine mais la ventrèche de porc est souvent choisie pour son goût plus prononcé et incomparable.
Une Recette avec de la Ventrèche par la Maison Aubard
Recette de l'Assiette Basque pour 2 personnes :
- 6 tranches de Ventrèche Roulée ou Ventrèche Plate
- 4 oeufs frais
- Piperade Basquaise
