Artisans charcutier exigeant à Bayonne depuis 1946

Une Histoire de famille

Une Histoire de famille

1928 : Le jeune Henri Aubard, accompagné de son frère Joseph, se lance dans un tour de France de la charcuterie pour s'initier aux spécialités gastronomiques

1932 : Henri et Jospeh s'installent à Bayonne.

1946 : La Maison Aubard est créée, quai Amiral Bergeret, sur la rive droite de l'Adour. Ses produits alimentent les magasins coopératifs et les commerçants du Pays Basque jusqu'aux Hautes-Pyrénées.

1966 : Un incendie détruit les ateliers du quai Amiral Bergeret. La Maison Aubard déménage 43 boulevard Alsace-Lorraine, toujours dans le quartier St-Esprit. Les Bayonnais peuvent désormais acheter les produits au détail

1967 : Christiane et Christian, les enfants d'Henri, intègrent l'entreprise familiale et la développent en proposant des plats cuisinés.

1998 : Christiane a pris la suite de son père Henri. Après avoir abandonné l'activité de grossiste, elle ouvre une seconde boutique au coeur de Bayonne, rue Port-de-Castets

2009 : Cédric, le fils de Christiane, met un terme à sa carrière de rugbyman professionnel. Il perpétue la tradition familiale en reprenant les rênes de la Maison Aubard. Depuis, aux côtés de sa femme Guylaine, Cédric développe la filière du porc basque "Kintoa". La Maison Aubard s'implante à Biarritz, puis aux Halles des 5 Cantons à Anglet. A Bayonne, une nouvelle boutique et le Musée du Jambon ouvrent leurs portes en plein centre ville piétonnier, rue Poissonnerie dans le quartier des Halles.

Cédric Bergez

Cédric Bergez
Rugbyman hier, charcutier d'aujourd'hui

Cédric Bergez préside aujourd'hui aux destinés de la Maison Aubard, Ancien rugbyman professionnel (Aviron Bayonnais, Stade Toulousain, Perpignan, Toulon, etc.) il raccroche les crampons en 2009 pour mettre son talent au service de la tradition et préserver la noblesse du métier de charcutier. Charcutier de tradition, artisan de l'excellence gastronomique, il s'investit au quotidien dans l'élaboration d'une charcuterie " cousue main ". Il sélectionne les plus belles bêtes en compagnie des éleveurs et travaille dans le respect du savoir-faire familial.

Un savoir-faire unique

La Maison Aubard figure parmi les meilleures charcuteries artisanales du pays basque. Depuis toujours, nous sommes engagés pour le maintien d'une charcuterie de tradition pour préserver le goût et honorer l'artisanat. Pour vous garantir une qualité constante et optimale, nous travaillons toujours avec les mêmes éleveurs de cochons, à St-Pée-sur-Nivelle et dans la vallée des Aldudes.

Jambon Kintoa aop

Jambon Kintoa aop

Affinage : 24 mois à l'air libre. Saveurs de sous-bois, noisettes. Goût intense, texture persillée et fondante.

Jambon de Bayonne Grand Cru 18 mois

Jambon de Bayonne Grand Cru 18 mois

Affinage : 18 mois, à l'air libre. Saveur plus prononcée de viande, long en bouche, arôme de noisette.

Jambon de Bayonne 12 mois

Jambon de Bayonne 12 mois

Affinage : 12 mois, à l'air libre. Arôme subtil et fin, peu salé, long en bouche.

Jambon blanc cuit au torchon

Jambon blanc cuit au torchon

Cuit longuement à basse température. Arôme de bouillon de légumes frais et d'aromâtes, peu salé, très moelleux et très parfumé.

Les secrets de fabrication de nos jambons

Les étapes de l'élaboration d'un jambon Maison Aubard, sont le fruit de l'expérience et du savoir-faire familial, transmis patiemment dans le secret de nos ateliers.

1. Le cochon

1. Le cochon

Le Porc Kintoa, emblème d'une agriculture responsable, est issu de porc pie noir Basque. Il est élevé exclusivement en plein air au coeur du Pays Basque, se nourrit de ce qu'il trouve sur son parcours (glands, châtaignes, faines, herbe) et d'un complément de céréales locales non OGM. Il est abattu à l'âge de 15 mois en moyenne (6 mois pour un porc industriel et 9 mois pour un porc bio) au poids de 180kg environ. Le porc Kintoa est un cochon rustique à croissance lente, ce qui donne une viande mature, persillée et très gouteuse. Incomparable !

2. Le marquage

2. Le marquage

Après savoir été découpés sur la carcasse, les jambons sont marqués individuellement d'un numéro de lot qui permettra la traçabilité jusqu'à l'assiette

3. Le salage

3. Le salage

Le jambon est frotté manuellement au sel de Salies-de-Béarn et avec un mélange secret d'épices. Il repose pendant une dizaine de jours sous sa couche de sel et d'épices, dans une salle humide et froide. Cette étape est primordiale car c'est le sel qui permettra la conservation du jambon.

4. LE PARAGE ET LE REPOS

4. LE PARAGE ET LE REPOS

Chaque jambon est ensuite paré. Au cours de cette étape, on retouche la forme du jambon pour qu’il ait la forme parfaite pour être “Bayonnable”.  Il est laissé au repos plusieurs semaines dans une salle ventilée afin d’assimiler le sel et de commencer le séchage à basse température.

5. LE SÉCHAGE

5. LE SÉCHAGE

Les Jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’en extraire l’humidité. Cette phase permet d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du Jambon.

6. LE PANNAGE

6. LE PANNAGE

Nous appliquons sur les parties musculaires du jambon un mélange de graisse de porc et de farine, ce qui permet d’homogénéiser le séchage. Le Jambon pourra s’affiner uniformément et ne croûtera pas.

7. L’AFFINAGE

7. L’AFFINAGE

C’est l’étape qui permet au jambon de développer sa véritable personnalité  : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat et couleur rouge-rosée qui caractérisent si bien nos jambons. Ils passent plusieurs mois dans notre séchoir naturel, au gré des saisons et de l’effet du vent du Sud (Haize egoa).

8. LE SONDAGE

8. LE SONDAGE

Chaque Jambon ayant un affinage personnalisé, nous les sondons individuellement afin de vérifier l’état d’avancement de sa maturité. Nous vous garantissons des Jambons à l’affinage optimal.

9. FROTTAGE AU PIMENT D’ESPELETTE (AOP)

9. FROTTAGE AU PIMENT D’ESPELETTE (AOP)

Chaque Jambon est ensuite frotté à la main avec du piment afin de lui donner sa couleur chaleureuse et de lui conférer ses dernières saveurs.