Jambons de Bayonne, de Kintoa, charcuteries et gastronomie basque

Acheter des Jambons de Bayonne et de Kintoa* médaillés d'or

Avec ou sans os, nous produisons nous même depuis 1946 de vrais bons jambons que vous pouvez commander sur notre boutique en ligne. Des jambons secs produits dans le respect des traditions et d'un savoir faire artisanal d'un bout à l'autre de la chaine de fabrication.

La Maison Aubard, fabricant de jambon de bayonne et le jambon de kintoas propose des jambons artisanaux de qualité supérieure. 3 niveaux d'affinage déterminent les qualités principales : jambon de Bayonne 12 mois (alors que l'igp n'en demande que 7), le jambon de bayonne grand cru de 18 mois et le jambon de kintoa affiné 20 mois et plus. En véritable jambons d'exceptions, ils ont été primés par deux médailles or lors de notre première participation au Concours Général Agricole.

*D'abord reconnu AOC par la France, ce jambon est aussi reconnu AOP par l'Europe.

Jambons de pays, crus ou sec, quelle différence ?

A l'inverse du jambon blanc, comme le jambon de paris qui est cuit, il existe une seule autre typologie de jambon: le jambon cru. Selon les régions, le jambon de pays comporte différentes appélations mais son dénominateur commun est qu'il n'est pas cru, mais salé et séché ou fumé. Le jambon sec, le jambon de pays, le jambon cru, c'est donc presque la même chose ! Le jambon de bayonne, le jambon de vendée et le jambon d'auvergne, sont salés et séchés et sont les seuls de ces jambons de pays à avoir obtenu le label IGP.

Notre Jambon de Bayonne 12 mois et +

L'iGP certifie des jambons IGP à partir de 7 mois. Nous nous les affinons à partir de 12 mois et jusqu'à 18 mois. De plus, tous nos jambons proviennent de cochons nés et élevés au pays basque.

Le jambon de Bayonne s'est développé au fil du temps à partir d'une méthode purement pratique de conservation des aliments qui se transformerait rapidement en une forme d'art célèbre. Même au 14ème siècle, la réputation de Bayonne pour ses jambons exquis se répandait à travers la France et une foire annuelle et une compétition célébrant la charcuterie se tenait dans la ville.

Dans les années 1990, le jambon de Bayonne était protégé par le droit communautaire des appellations d'origine et est désormais un produit IGP ou Appellation d'Origine Protégée. Tous les aspects du processus de production sont strictement contrôlés par les autorités régionales de la ville de Pau, depuis l'origine de la viande de porc  jusqu'à l'alimentation des animaux, en passant par le mode d'abattage et l'affinage. La viande doit provenir de l'une des huit races de porcs clairement définies, élevées sur une zone assez étendue allant de Midi-Pyrénées au sud jusqu'au Poitou-Charentes au nord-ouest et à l'Aude. A la Maison Aubard, les porcs proviennent exclusivement du pays basque et sont élevés par des petits producteurs. Cependant, la production est confinée au Bassin de l'Adour au Pays Basque, typiquement les porcs sont abattus en octobre/novembre et conservés avec du sel provenant de Salies de Béarn exclusivement.

Les jambons sont ensuite séchées à l'air libre pour une période minimale de 7 mois (12 mois dans la Maison Aubard), aujourd'hui de nombreux producteurs utilisent des contrôles modernes de température et d'humidité pour reproduire les températures saisonnières. La plupart des jambons de Bayonne sont également frottés avec une pâte de saindoux et de farine pour les garder humides tout au long des mois de printemps et d'été, plus chauds et plus secs. Une fois ce processus de conservation important terminé, le jambon est marqué de la croix basque traditionnelle ou Lauburu et mis en vente. Le bon jambon de Bayonne a tout simplement une saveur merveilleusement délicate et se conservera encore un an s'il est conservé au frais. Les connaisseurs recommandent d'utiliser simplement le jambon cru en entrée, ou de l'ajouter aux salades et aux plats cuisinés (cuit). Des blancs ou des rouges  légers comme le Chablis et le Chinon se marient bien avec le Jambon de Bayonne, ou le cidre basque pour une saveur bien traditionnelle !

Notre Jambon Kintoa

Le Jambon de Kintoa AOC AOP est un jambon d'exception, un Grand Cru. Cru, ou sec comme on le nomme en France, c'est surtout un jambon issu de porcs lourds et racés (de type ibérique). L'élevage et la transformation de ces porcs basques sont l'objet d'un savoir faire ancestral d'un bout à l'autre de la chaîne de fabrication.

Le jambon de Bayonne est issu de la salaison et du séchage d'un jambon, on parle alors d'affinage car son résultat provient d'un savoir faire ancestral qui permet d'obtenir des jambons d'exceptions. Découvrez ici les principales étapes : marquage, salage, parage, séchage..

Une sélection des meilleurs jambons crus / secs: Noir de Bigorre et Pata Negra de bellota

Pour satisfaire les amateurs de jambons nous avons voulu ajouter une sélection d'autres jambons d'exception : le noir de bigorre AOC / AOP affiné 22 mois et le pata negra de guijelo affiné 48 mois.

Charcuteries et Porcs Noirs du Pays Basque frais

Charcuteries, confits et salaisons : patés, ventrèches, saucissons...

Notre cœur de métier étant la charcuterie et les salaisons, nous proposons une large gamme de produits dérivés des cochons du pays basque : confits, patés, poitrine séchée ou fumée (au pays basque, on dit « ventrêche »). Vous trouverez aussi dans notre boutique en ligne : le canard gras des Landes qui sert au foie gras mais aussi aux confits, patés et rillettes...

Le Porc Noir de Kintoa du Pays Basque frais

[A venir – abonnez vous à notre newsletter pour être mis au courant de la mise en ligne] Nous fournissons du porc de Kintoa frais. Un goût et une origine inimitable !

Plats cuisinés et Coffrets Cadeaux et du Pays basque

Boutiques Traiteurs à Bayonne, Anglet et Biarritz

Le goût de la tradition est notre leitmotiv et nous fournissons au quotidien des plats cuisinés pour les usagers de nos 5 boutiques traiteurs des halles de Bayonne , Anglet et Biarritz. Retrouvez ici notre Menu traiteur, ou toutes nos conserves sur la base de « recettes de grand mère » comme les fameux chipirons à l'encre que l'on déguste à noël dans les familles basque, le salmis de palombes, l'axoa de veau, de canard, ou de thon, l'une de nos dernières innovations.

Coffrets cadeaux et sélection des meilleurs produits basques

La cuisine et la gastronomie basque à ses secrets, c'est pourquoi nous avons complété notre catalogue en ligne de produits rares ou peu connu : piment d'espelette AOC / AOP, ventrèche de thon... on les recommande avec des tranches de jambon en tapas / apéritif.