Le Fromage de Brebis du Pays Basque
Il y a autant de fromages de brebis au Pays-Basque qu'il y a de producteurs !
Les brebis dont sont issues le lait sont des races locales (Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse et Basco Béarnaise).
Nous vous proposons des fromages de brebis de caractère mais toujours bien affinés.
Les étapes de la fabrication d'un fromage de Brebis du Pays Basque
Elles sont clairement définies (il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite dont la technologie est précise) et parfaitement maîtrisées par les fromagers.
Le lait de brebis entier est ensemencé par des bactéries lactiques. Mélangé à la présure, le lait se solidifie. C’est le caillage… On égoutte ensuite le caillé découpé en grains. Ceux-ci, séparés du petit lait par chauffage, sont placés dans des moules. Pressé et égoutté, le fromage de Brebis Basque est mis dans un moule et prend sa forme définitive. Le salage assure sa conservation et affine son goût. Un kilo de fromage de Brebis basque, non affiné, nécessite 5 à 6 litres de lait.
L'Affineur prend alors la place du fromager
L’affineur soigne les fromages durant leur lente maturation. L’affinage dure entre 2 mois et demi et parfois 12 mois ou plus. Il se pratique dans une cave d’affinage au coeur même de la zone de production. C’est une période de surveillance délicate. Le respect de la température et de l’humidité permet à la croûte de se former. Ainsi, le fromage mûrit en développant tous ses arômes et son goût subtil. C'est une phase essentielle dans la production du fromage de brebis.
Les races pour le fromage de Brebis du Pays Basque
La Manech est une race ovine originaire des montagnes du Pays Basque. Elle est élevée principalement pour son lait, qu’elle produit en quantités suffisantes, et qui entre dans la conception du fromage AOC Ossau-Iraty.
La Manech a une toison de laine blanche, aux longues mèches pendantes mesurant entre 25 et 30cm. Les oreilles sont pendantes, le corps est long, supporté par des membres puissants, et les gigots sont plats. La Manech tête noire est un mouton cornu, à la tête et aux pattes noires. La brebis mesure en moyenne 65 cm et pèse 50kg, le bélier mesurant 80 cm (hauteur au garrot) et pesant 75 kg.
La Manech tête rousse est un mouton dépourvu de cornes, avec la tête et les pattes rousses. Elle mesure 60 cm et pèse 45 à 50 kg pour la brebis et 75 kg pour le bélier. Race rustique, bien adaptée aux transhumances et aux longues marches sur des terrains pentus, la Manech tête noire résiste aux intempéries et aux variations de température et agnelle sans problème au printemps.
Présente en fond des vallées basques la Manech tête noire est la moins productive des autres races de brebis. Ses longues transhumances et sa production limitée sont compensées par une bonne valorisation du produit après sa transformation et la vente directe des fromages à la cabane d’estive.
La Manech tête noire doit sa renommée à sa faculté de transformer en lait la richesse de la flore du Pays Basque.
La Manech tête noire est une sentinelle Slow Food du Pays Basque.
