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Jambon de Bayonne, le Meilleur Jambon Cru !

Jambons Kintoa

Jambons Kintoa

Le Jambon du Kintoa AOC AOP est un jambon d'exception, un Grand Cru de type ibérique. Cru, ou sec comme on le nomme en France, c'est surtout un jambon issu de porcs lourds et racés (de type ibérique). L'élevage et la transformation de ces porcs basques sont l'objet d'un savoir faire ancestral d'un bout à l'autre de la chaîne de fabrication.

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Ces cochons noirs du pays basque vivent à même les coteaux des montagnes du pays basque et se nourrissent de glands, châtaignes et produits des sous-bois... la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Fraîche, sa viande est tendre et juteuse, elle libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillés. La pièce la plus noble, le jambon, est séchée et affinée à l’air libre en profitant de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan pendant plusieurs années.

Notre jambon de bayonne est affiné 12 et 18 mois, tandis que le kintoa, plus lourd est affiné 20 mois et +, tout comme le jambon noir de bigorre.

Email reçu d'un client : "Bonjour, Bien reçu mon jambon Kintoa entier avec os. Que de saveurs....Magnifique ! Continuez ainsi encore longtemps ! Merci. Cordialement, Hervé

Prix Jambon entier

Aujourd'hui les ibériques comme le Pata Négra, le Bellota, le guijelo sont très demandés. Aussi demandés qu'ils sont longs à produire, leur rareté en augmente le côut. Le jambon kintoa étant beaucoup moins connu, sont cout est encore plus conditionné par ses couts de production que par la demande. C'est donc pour les consommateurs la garantie d'un excellent produit à un coût raisonnable !  Lire la suite ...

Avis du journaliste gourmet, Olivier de France Bleue

Comment déguster le jambon kintoa ?

Pour consommer du jambon Kintoa, il est nécessaire de tenir compte de certains facteurs importants qui détermineront dans une large mesure sa saveur, son arôme et sa texture. La température est probablement la plus importante. La plupart des experts s’accordent à dire que la bonne température pour consommer du jambon Kintoa devrait se situer entre 21 et 23 ˚C, car ainsi la graisse intramusculaire acquiert la texture, la couleur et le jus idéal pour la consommation. Lire la suite...

Quel vin avec le jambon kintoa ?

Le jambon grand cru, en tant que spécialité gastronomique, mérite d’être accompagné de boissons appropriées afin que son goût soit apprécié au maximum. Face à cette évidence, de nombreux experts en alimentaires recommandent maintenant certains types de boissons pour accompagner l’exquise délicatesse d’un petit morceau de jambon. Lire la suite...

Comment découper un jambon entier ?

Lors de l'inauguration de la rénovation de notre boutique de Bayonne, nous avons profité de la présence des membres de la confrérie du Jambon de Bayonne pour filmer leur technique de découpe.

La technique est simple, le geste précis et l'objectif de minimiser les pertes atteint.

Comment conserver le jambon kintoa ?

Le jambon de Bayonne est un produit très productif, ce qui signifie qu’il peut parfois s’écouler beaucoup de temps entre le moment où les premières tranches sont enlevées et celui où il ne reste que l’os et la viande qui y est collée. C’est pourquoi il est très important de connaître les secrets et les astuces pour conserver le jambon de Bayonne dans les meilleures conditions possibles.

Pour une conservation optimale, suivre les étapes indiquées pour la découpe de la pièce. Une fois les tranches désirées enlevées, il est nécessaire de savoir comment conserver le jambon de Bayonne. L’important est que la zone de coupe n’est pas exposée à l’air, pour lequel ils profitent généralement de l’excès de peau et de graisse (surtout), en les plaçant sur la surface de coupe... Lire la suite...

Le porc Kintoa est un produit d’exception

Au Béarn et au Pays Basque, tout le monde le sait, on mange bien, et en particulier on aime beaucoup le jambon sec. Mais pas n’‘importe lequel !

Le jambon Kintoa, issu des porcs de la race locale « porc basque », et qui vient d’obtenir sont AOC, tient le haut du pavé. Il se marie d’ailleurs fort bien avec le fromage Ossau-Iraty en plats cuits ou en amuse bouche.

Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, le porc de race basque doit sa survie à une poignée d’éleveurs accrochés à leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun. Ils se donnent pour objectif de travailler avec le porc basque et d’en faire un outil de développement.

Cette association, c’est aujourd’hui la Filière Porc Basque Kintoa.

Une fois en bouche, les essences de sous-bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées.

L’histoire

Des 10 éleveurs du début, ils sont aujourd’hui 80 adhérents avec 75 éleveurs, 3 transformateurs artisanaux, l’abattoir de Saint Jean Pied de Port, et le Séchoir Collectif des Aldudes.

Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe.

Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.

La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.

Le jambon kintoa au séchoir

Le produit phare reconnu en AOC Porc Kintoa est le jambon : c’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillées.

La viande est bien adaptée à la fabrication de produits de salaisons. Le jambon est la pièce la plus noble. L’épaisseur de graisse constitue une barrière vis-à-vis de l’air, et permet un séchage lent, durant lequel le jambon aura le temps de développer tous ses arômes.

Le jambon est séché durant au moins 16 mois. Les 6 premiers mois, le jambon est séché de façon « technique », c’est-à-dire que les conditions d’hygrométrie et de température seront contrôlées.

Les mois suivants se dérouleront en séchoir « à l’air libre », sans contrôle des conditions atmosphériques en profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. La température et l’hygrométrie se calent ainsi sur ce qui se passe à l’extérieur. C’est la phase à proprement parler d’affinage, celle qui va donner au jambon son goût unique, inimitable ailleurs.

A la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses. Une fois en bouche, les essences de sous-bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées.

Le Pays basque à l’honneur : le porc « Kintoa » et le « Jambon du Kintoa » reconnus en AOC


En voie de disparition au début des années quatre-vingt, le savoir-faire d’éleveurs basques a permis la sauvegarde de la race « Pie noir du pays Basque » et la reconnaissance du « Kintoa ». Aujourd’hui, ce savoir-faire est récompensé par l’homologation en Appellation d’origine contrôlée (AOC) des cahiers de charges du « Kintoa » (viande fraîche) et du « Jambon du kintoa » par arrêté publié au Journal officiel le 17 août dernier.

Cette démarche constitue une étape vers l’obtention de l’Appellation d’origine protégée (AOP), enregistrée au niveau européen. L’AOP désigne des produits dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu au sein d’une même aire géographique, et qui donne ses caractéristiques au produit.

Traçabilité et qualité

Héritage de la région basque, le «Kintoa» est issu de la race porcine «Pie noir du pays Basque », très rustique, qui supporte des variations climatiques importantes. L’obtention de l’AOC assure aux consommateurs le respect d’un cahier des charges stricte. Les animaux sont nés, élevés, engraissés et abattus dans la partie ouest du département des Pyrénées-Atlantiques, et quelques communes limitrophes des Landes. Un élevage en plein air et une alimentation utilisant les ressources des parcours (plantes herbacées, fruits secs, racines …) assurent notamment la spécificité de la viande issue du «Kintoa ».

Produits locaux

La fabrication des produits issus du « Kintoa » profite des savoir-faire et des produits locaux. Le « Jambon du Kintoa » est salé au  « Sel de Salies-de-Béarn » (IGP) et frotté sur sa face interne de « Piment d’Espelette »/ « Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra »(AOP).

Production raisonnée de porcs Kintoa, un porc 100% basque


A Itxassou, dans les Pyrénées atlantiques, le GAEC Haranea produit du porc Kintoa, des piments d’Espelette et des volailles. Son credo ? « Faire découvrir les produits basques y compris aux basques eux-mêmes ». Depuis le 20 octobre 2017, le « Kintoa », viande de porc, a obtenu l'Appellation d'origine protégée (AOP).

Christian Aguerre élève des cochons Kintoa, une race de porcs du pays basque qui est également un des produits « Sentinelles » du label Slow food . Il s’agit d’un cochon rustique, court sur pattes, à la tête et au cul noirs, bien adapté au terroir montagneux. Ces oreilles sont longues et recouvrent en partie les yeux ce qui explique peut être sa docilité.

Christian en produit près de 60 par an qu’il nourrit avec un aliment sans OGM, provenant à 70% de céréales locales. Les porcs sont abattus à 18 mois pour assurer un maximum de saveurs à la viande et grossissent en petits lots, à l’abri des sous-bois.
Préserver le patrimoine gastronomique du pays basque

Chichons, saucisses confites et fromages de tête sont préparés sur place. Les jambons et bas-joues sont particulièrement parfumés. Ces derniers seront séchés et affinés pendant près de deux ans avant d’être commercialisés directement à la ferme et aux Halles de Saint-Jean-de-Luz (il s’agit d’un point de vente collectif qui rassemble 12 exploitants réunis en GIE), sous le label fermier "Idoki".

 Porc Kintoa, une Appellation d'Origine Protégée

Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe. Comme les autres, elle a failli disparaître au profit des races dites "classiques" (Large White, Landrace : porcs roses) plus productives. Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permit l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur du royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le pays basque.

Au cours du XIXe siècle les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs. Les élevages de porcs se déplacent alors des montagnes vers les plaines, à proximité des villes qui se développent fortement.

Les races anglaises nouvellement introduites (Large White, Landrace), aux performances de production largement supérieures accélèrent le déclin du Porc Basque. Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, cette race doit sa survie à une poignée d’éleveurs accrochés à leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun.

Appuyés par l’Institut technique du Porc qui se charge de recenser les derniers effectifs vivants, un groupe d’une dizaine d’éleveurs s’associe autour de Pierre Oteiza, un salaisonnier de la vallée des Aldudes. Ils se donnent pour objectif de travailler avec le porc basque et d’en faire un outil de développement. Cette association, c’est aujourd’hui la Filière Porc Basque. Des 10 éleveurs du début, ils sont aujourd’hui 70. Les 50 dernières femelles recensées en 1982 ont été particulièrement choyées et ont aujourd’hui laissée place à quelques 350 truies. Les 2000 porcelets qui naissent chaque année sont élevés pendant plus d’une année en plein air sur les terrains montagneux et boisés des Pyrénées.

Les produits d'Appellation Kintoa

C’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillés. La pièce la plus noble, le jambon, est séchée et affinée à l’air libre en profitant de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan pendant plus d’une année.

Les deux arrêtés homologuant les cahiers des charges des AOC "Kintoa" et "Jambon du Kintoa" ont été publiés au Journal Officiel de la République française du 5 août 2016. L’AOP a été officialisée pour le Kintoa le 21 octobre 2017.

L'AOP Kintoa et son strict cahier des charges

Le Journal officiel du 17 août confirme que le jambon du Kintoa passe en appellation d’origine contrôlée

C’est officiel. Le jambon du Kintoa est reconnu en appellation d’origine contrôlée (AOC). La confirmation d’un travail de longue haleine mené par les éleveurs de la vallée des Aldudes, et de son fer de lance Pierre Oteiza.

Le Basque est à l’origine de la relance de la race de porc basque et de son étendard de qualité, le jambon haut de gamme de Kintoa.
Strict cahier des charges

Cette AOC est le fruit du respect d’un strict cahier des charges, un élevage en race pure, une aire de production limitée s’étendant à 231 communes du Pays basque et limitrophes (Béarn et Landes), des parcours d’élevage composés de 25 à 30 porcs maximum par hectare, ainsi qu’une alimentation "locale" (herbe, fruits de la foret et céréales produits sur la zone d’appellation).

La filière du porc basque Kintoa représente 80 adhérents dont 58 producteurs, 17 producteurs fermiers, trois transformateurs artisanaux, l’abattoir de Saint-Jean-de-Pied-de-Port et le séchoir collectif des Aldudes.

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