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Jambon de Bayonne, le Meilleur Jambon Cru !

Jambon Ibérique Pata Negra

Jambon Ibérique Pata Negra

Le Jambon Ibérique Pata Negra de Bellota est un jambon d'exception, un Grand Cru Espagnol que l'on peut qualifier de proche de notre jambon kintoa. C'est un jambon issu de porcs lourds de race ibérique, leur élevage et transformation sont l'objet d'un savoir faire ancestral d'un bout à l'autre de la chaîne de fabrication. Ces porcs ibériques sont nourris au gland (c'est la traduction littérale espagnole de "bellota") et autre pâturages naturels et sauvages.

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Ces Jambons Ibériques Pata Negra de Bellota viennent de la région de Salamanque, Guijelo en particulier. Grâce à un climat particulier, ces jambons sont les plus complexes et les plus savoureux, tout en finesse, pour les vrais amateurs.

Notre jambon de Bayonne IGP est affiné 12 et 18mois, notre Kintoa AOC AOP tout comme le Noir de Bigorre 20 mois et +, tandis que le Jambon Ibérique Bellota est affiné 44 mois.

Dans un plateau dégustation de jambon que l'on peut composer avec ces jambons en tranches pour offir à des amis. Le plaisir n'est pas tant de trouver le meilleur que d'avoir différents éléments dans le paysage du goût.

Prix Jambon entier

Aujourd'hui les ibériques comme le Pata Négra, le Bellota, le guijelo sont très demandés. Aussi demandés qu'ils sont longs à produire, leur rareté en augmente le côut. Le jambon kintoa étant beaucoup moins connu, sont cout est encore plus conditionné par ses couts de production que par la demande. C'est donc pour les consommateurs la garantie d'un excellent produit à un coût raisonnable !  Lire la suite ... 

Comment déguster le jambon ?

Pour consommer du jambon Kintoa, il est nécessaire de tenir compte de certains facteurs importants qui détermineront dans une large mesure sa saveur, son arôme et sa texture. La température est probablement la plus importante. La plupart des experts s’accordent à dire que la bonne température pour consommer du jambon Kintoa devrait se situer entre 21 et 23 ˚C, car ainsi la graisse intramusculaire acquiert la texture, la couleur et le jus idéal pour la consommation. Lire la suite...

Quel vin avec le jambon ?

Le jambon grand cru, en tant que spécialité gastronomique, mérite d’être accompagné de boissons appropriées afin que son goût soit apprécié au maximum. Face à cette évidence, de nombreux experts en alimentaires recommandent maintenant certains types de boissons pour accompagner l’exquise délicatesse d’un petit morceau de jambon. Lire la suite...

Comment conserver le jambon ?

Le jambon de Bayonne est un produit très productif, ce qui signifie qu’il peut parfois s’écouler beaucoup de temps entre le moment où les premières tranches sont enlevées et celui où il ne reste que l’os et la viande qui y est collée. C’est pourquoi il est très important de connaître les secrets et les astuces pour conserver le jambon de Bayonne dans les meilleures conditions possibles.

Pour une conservation optimale, suivre les étapes indiquées pour la découpe de la pièce. Une fois les tranches désirées enlevées, il est nécessaire de savoir comment conserver le jambon de Bayonne. L’important est que la zone de coupe n’est pas exposée à l’air, pour lequel ils profitent généralement de l’excès de peau et de graisse (surtout), en les plaçant sur la surface de coupe... Lire la suite...

Comment découper un jambon entier ?

Lors de l'inauguration de la rénovation de notre boutique de Bayonne, nous avons profité de la présence des membres de la confrérie du Jambon de Bayonne pour filmer leur technique de découpe.

La technique est simple, le geste précis et l'objectif de minimiser les pertes atteint.

Qu'est-ce que le Jambon Ibérique Pata Negra ?

Le jambon ibérique pata negra de bellota est un type de jambon de race ibérique, très apprécié dans la gastronomie de l'Espagne et dans la gastronomie du Portugal, où il est appelé ibérique présumé, et souvent considéré comme un article de haute cuisine et de luxe gastronomique. Pour sa production, il doit avoir au moins 50 % de pureté de cette race pour être appelé "jambon ibérique",1 bien que les jambons de la plus haute qualité seront 100 % ibériques de porcs ibériques dont les deux parents seront 100 % de race ibérique. Pour le reste des jambons ibériques, les croisements avec la race porcine Duroc sont autorisés. Les principales caractéristiques qui distinguent les jambons ibériques dans leur qualité proviennent de la pureté de la race animale, de l'élevage extensif en liberté du porc ibérique dans des pâturages boisés où il peut se déplacer largement et faire de l'exercice physique, de l'alimentation suivie par le porc pendant la période de montanera, et enfin de la maturation du jambon, qui dure généralement entre 24 et 48 mois, nécessitant plus de temps de maturation, plus la taille de la pièce est grande et plus le porc a ingéré.

Le régime alimentaire du Porc

Jambon ibérique de bellota (nourri au gland). Le régime alimentaire du porc est si important que ce jambon est fondamentalement classé en fonction de la quantité de gland qu'il a consommé avant l'abattage. La seule classification officielle autorisée pour les jambons ibériques, et qui doit figurer sur l'étiquette du jambon, "es". Jambon ibérique d'engraissement, ou fini en "cebo", un animal élevé dans un hangar d'engraissement et nourri avec des aliments (céréales et légumineuses) ; Jambon ibérique pour l'engraissement au champ, ou fini en "cebo/campo", un animal élevé au pâturage et nourri d'herbes et d'aliments pour animaux (céréales et légumineuses) ; jambon ibérique de recebo, ou fini en "recebo", animal qui est élevé en dehesa, reçoit une alimentation à base d'herbes et de piensos (céréales et légumineuses), et dans la période de montanera il mange du gland, mais après le montanera il n'atteint pas le poids optimal pour le sacrifice (14 @) et a besoin d'une contribution supplémentaire de piensos (céréales et légumineuses) et pastos pour atteindre ce poids de sacrifice, ce terme n'est plus utilisé depuis la nouvelle réglementation ibérique de mai 2014 et sa commercialisation sous ce nom est interdite pour les jambons et épaules produits après cette date. Le jambon ibérique d'origine gland, ou fini en "gland", un animal qui est élevé en pâturage, reçoit une alimentation à base d'herbes et d'aliments (céréales et légumineuses), et dans la période de montanera (engraissement) (environ 2, 3 ou même 4 mois entre novembre et mars) est nourri de glands et d'herbes, atteignant le poids optimal d'abattage3.

Toutefois, à la suite de la réforme approuvée en mai 2014, les noms ont été légèrement modifiés et, afin d'éviter toute confusion pour le consommateur final, un label commun a été établi pour tous les producteurs, sur lequel chacune des pièces est marquée dans l'abattoir même avec une pince inviolable de différentes couleurs qui spécifiera la qualité de chacun des produits sur la base de la désignation suivante : Label blanc : jambon ibérique d'engraissement de porcs ibériques nourris intensivement avec des céréales et des légumineuses. Étiquette verte : Le jambon ibérique Cebo de Campo Ibérico, comme le précédent, provient de porcs ibériques, mais dans ce cas, ils sont nourris de manière extensive dans les dehesas, de sorte que leur régime alimentaire est accompagné d'herbes naturelles et que leur viande est favorisée par le travail qu'ils font en liberté. Jambons de l'AOP Jabugo. Étiquette rouge : jambon ibérique de gland qui identifie les jambons qui sont de race ibérique mais pas de porc ibérique à 100 %, et qui sont nourris avec des glands et des pâturages pendant la saison montagnarde. Label noir : 100% jambon ibérique de gland, c'est la plus haute gamme de jambons ibériques.

Où sont élevé les porcs

Ce sont des porcs ibériques de race pure nourris de glands et de pâturages dans les pâturages. Ces jambons sont les seuls que l'on peut appeler jambons pata negra, selon la nouvelle réglementation mentionnée ci-dessus. Une chose commune qui affecte également tous les producteurs est l'obligation de spécifier sur l'étiquette de la marque le pourcentage de jambon ibérique et de ne pas utiliser des images ou des noms commerciaux qui peuvent prêter à confusion pour le consommateur. Le jambon ibérique se distingue du reste par sa texture, son arôme et sa saveur. La viande a un goût délicat, légèrement salé ou sucré et un arôme agréable. Le goût varie selon le degré de gland que le porc a mangé et l'exercice qu'il a fait. Pour assurer la qualité du jambon et protéger le client de la fraude due à l'ignorance, certaines régions avec une tradition de production de jambon ont créé, en collaboration avec le ministère espagnol de l'Agriculture, les Appellations d'Origine. Celles-ci exigent et contrôlent que les jambons ibériques respectent certaines caractéristiques afin de porter leur sceau de qualité. Ce processus de contrôle, effectué par le Conseil Régulateur de l'Appellation d'Origine, augmente le prix du produit, mais donne une certaine garantie et facilite la vente du produit par l'agriculteur. Cependant, il y a des éleveurs et des fabricants de jambon qui, bien qu'ils se trouvent dans des zones favorables à l'élevage et à la production de jambon et avec des produits de bonne qualité, n'appartiennent pas à ces appellations. Les appellations d'origine reconnues par l'Union européenne pour les porcs ibériques sont : Une cave de séchage de jambons ibériques à Guijuelo. Jambon Ibérique D.O.P. Jabugo. Jambon fabriqué dans le Parc Naturel Sierra de Aracena et Picos de Aroche, dans les villages de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc. qui constituent l'aire de production de l'Appellation d'Origine Protégée de Jabugo4. Los Pedroches D.O.P. Jambon Ibérique (province de Córdoba). Forme extérieure allongée et stylisée, façonnée à l'aide de la coupe en V. Garde la jambe et le sabot pour une identification facile. Couleur caractéristique allant du rose au rouge violacé et apparence lorsqu'il est coupé avec de la graisse infiltrée dans la masse musculaire.5 Jambon Ibérique D.O.P. Jambon Guijuelo.

Depuis le XVIe siècle, les porcs caractéristiques de cette dénomination ont été élevés dans les contreforts des chaînes de montagnes de Gredos et de Béjar, dans les communautés autonomes de Castilla y León et d'Extremadura, ainsi qu'en Andalousie et Castilla-La Mancha. L'aire de production protégée se compose de 77 municipalités du sud-est de la province de Salamanque, Guijuelo étant la principale ville.6 60% de la production espagnole de jambon ibérique appartient à DO Jamón de Guijuelo.7 Jambon Ibérique AOP Dehesa de Extremadura. La zone de production est située dans les pâturages de chênes-lièges et de chênes verts de Cáceres et Badajoz. Sur la superficie totale des pâturages de la péninsule, l'Estrémadure compte près d'un million d'hectares. En mai 1990, le règlement de l'appellation d'origine Dehesa de Extremadura a été approuvé et ratifié par le ministère de l'agriculture dans le Journal officiel de l'État du 2 juillet 19908. Les appellations d'origine sont juridiquement protégées par le règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil de l'Union européenne.

Bon appétit, Cédric Bergez

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