Besoin d'aide ? Appelez l'atelier au 05 59 55 02 27.

Jambon de Bayonne, le Meilleur Jambon Cru !

Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne

 
      Jambon de Bayonne affiné 12 mois                                Jambon de Bayonne affiné 18 mois

Achetez à prix direct producteur votre Jambons de Bayonne IGP à la Boutique Charcutier Traiteur Aubard de Bayonne. Le poids et le prix d'un jambon de bayonne est une variable importante qu'il faut comprendre. Plus le cochon est beau et gras, on appelle celà un culard, plus il va être possible de l'affiner plus longtemps.

Lire la suite...

L'iGP certifie des jambons IGP à partir de 7 mois. Nous nous les affinons à partir de 12 mois et jusqu'à 18 mois. De plus, tous nos jambons proviennent de cochons nés et élevés au pays basque. On ne peux pas parler de cochons basque et de jambons d'exceptions sans mentionner le jambon de kintoa, un must have de 21 mois de la gastronomie basque !

Prix Jambon entier

Aujourd'hui les ibériques comme le Pata Négra, le Bellota, le guijelo sont très demandés. Aussi demandés qu'ils sont longs à produire, leur rareté en augmente le côut. Le jambon kintoa étant beaucoup moins connu, sont cout est encore plus conditionné par ses couts de production que par la demande. C'est donc pour les consommateurs la garantie d'un excellent produit à un coût raisonnable ! Lire la suite ...

Avis client : Excellent !!!

Bonjour. Un message simplement  pour vous écrire  que nous sommes  toujours satisfait de nos commandes , envoi rapide et à  l arrivée  un régal  des papilles !! On se croirait au pays basque .....le jambon est toujours excellent et la ventrèche  un délice  !! Nous sommes la troisième generation à  acheter chez vous ... Bonne journée  et à  une prochaine commande. Natalie

Comment déguster le jambon de Bayonne ?

Découvrez les meilleures recettes, simples et originales, de l'artisan charcutier Aubard et du chef Alain Darroze. Cru ou cuit, le jambon de bayonne artisanal que nous fabriquons est un régal. Lire la suite...

Quel vin avec le jambon de Bayonne ?

Le jambon grand cru, en tant que spécialité gastronomique, mérite d’être accompagné de boissons appropriées afin que son goût soit apprécié au maximum. Face à cette évidence, de nombreux experts en alimentaires recommandent maintenant certains types de boissons pour accompagner l’exquise délicatesse d’un petit morceau de jambon. Lire la suite...

Comment conserver le jambon de Bayonne ?

Le jambon de Bayonne est un produit très productif, ce qui signifie qu’il peut parfois s’écouler beaucoup de temps entre le moment où les premières tranches sont enlevées et celui où il ne reste que l’os et la viande qui y est collée. C’est pourquoi il est très important de connaître les secrets et les astuces pour conserver le jambon de Bayonne dans les meilleures conditions possibles.

Pour une conservation optimale, suivre les étapes indiquées pour la découpe de la pièce. Une fois les tranches désirées enlevées, il est nécessaire de savoir comment conserver le jambon de Bayonne. L’important est que la zone de coupe n’est pas exposée à l’air, pour lequel ils profitent généralement de l’excès de peau et de graisse (surtout), en les plaçant sur la surface de coupe... Lire la suite...

Comment découper un jambon entier ?

Lors de l'inauguration de la rénovation de notre boutique de Bayonne, nous avons profité de la présence des membres de la confrérie du Jambon de Bayonne pour filmer leur technique de découpe.

La technique est simple, le geste précis et l'objectif de minimiser les pertes atteint.

Qu'est-ce que le Jambon de Bayonne IGP ?

Origine du Nom “Jambon de Bayonne”

Le Jambon de Bayonne est un jambon cru qui tire son nom de l'ancienne ville portuaire de Bayonne dans l'extrême Sud-Ouest de la France, ville située à la fois dans les régions culturelles du Pays Basque et de la Gascogne.

L'élevage du porc

Le Jambon de Bayonne a le statut IGP. La zone de production concernée est le bassin de l'Adour et cette limitation géographique est désormais inscrite dans la réglementation de la production du Jambon de Bayonne. La viande elle-même ne doit pas provenir du bassin de l'Adour mais doit être produite à partir de l'une des huit races de porcs clairement définies, élevées dans une zone allant des Deux Sèvres au nord jusqu'à l'Aveyron et l'Aude. La Charcuterie Aubard a choisi uniquement de petits producteurs du Pays Basque.

La réglementation du Jambon de Bayonne

La réglementation est très stricte et couvre la zone d'origine du porc, le régime d'alimentation des animaux (pas de stéroïdes, pas d'huiles de poisson, pas d'antibiotiques), et chaque animal doit être clairement et uniquement identifiable par un tatouage. Le transport, l'abattage, la taille et le poids de la viande découpée d'origine, l'état d'engraissement minimal, la teneur en acide lanolique et la température d'entreposage de la viande après l'abattage sont tous spécifiés. Le jambon produit selon ces critères reçoit le statut d'Indication Géographique Protégée de l'Union Européenne et est appelé Jambon de Bayonne. L'application de cette réglementation et l'octroi du droit d'usage du nom jambon de Bayonne relève de la responsabilité du Consortium de Jambon du Bayonne basé à Arzacq.

Le processus de production du Jambon de Bayonne

La méthode de séchage utilisée dans les temps modernes imite celle utilisée dans le passé. Chaque chambre de séchage a des contrôles de température et d'humidité réglés pour s'adapter aux variations saisonnières. A l'origine, les porcs étaient abattus fin octobre - début novembre. Les jambons sont ensuite frottés dans le sel produit à Salies de Béarn exclusivement. Les conditions de température à cette période de l'année, de 6 à 8 °C (43 à 46 °F), sont idéales pour le processus initial de conservation et les jambons ont été laissés en séchoir jusqu'à la fin janvier ou début février. Dans la partie suivante du processus, un mélange de graisse de porc et de farine appelé " panne " est utilisé pour sceller l'extrémité coupée du joint. Cela réduit la vitesse à laquelle la viande sèche pendant les mois plus chauds de mars, avril et mai. Au cours de cette période. Le séchage final est terminé fin juillet et le jambon est prêt. Les techniques modernes utilisant des chambres de séchage individuelles avec contrôle de la température et de l'humidité reproduisent simplement les températures saisonnières et les conditions d'humidité changeantes produites chaque année par le foehn (vent du sud) et l'océan Atlantique. La taille du jambon cru utilisé est normalement de l'ordre de 10 à 12 kg os compris. Nous effectuons un affinage à l'air libre, ce qui donne encore plus de personnalité à notre jambon. Une fois l'affinage terminé, le jambon est marqué de la traditionnelle croix basque ou Lauburu, surmontée du nom de Bayonne. Le jambon est âgé d'au moins 7 mois, la plupart ayant 9 ou 10 mois avant d'être mis en vente, et il se conservera jusqu'à un an s'il est conservé dans une atmosphère fraîche (8 °C) et sèche. Nos jambons ne sont vendus qu'à partir de 12 mois et jusqu'à 18 mois pour les plus belles pièces. Le jambon est une viande très parfumée, et l'on peut y retrouver des parfums de sous bois et noisette si caractéristiques. Il est généralement coupé très fin et a une texture moelleuse par rapport aux jambons cuits.

55

Voir moins

Grille Liste

Par ordre décroissant

19 article(s)

Grille Liste

Par ordre décroissant

19 article(s)