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Jambon de Bayonne, le Meilleur Jambon Cru !

Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne 12 mois

 
      Jambon de Bayonne affiné 12 mois                                Jambon de Bayonne affiné 18 mois

Achetez à prix direct producteur votre Jambons de Bayonne IGP à la Boutique Charcutier Traiteur Aubard de Bayonne. Le poids et le prix d'un jambon de bayonne est une variable importante qu'il faut comprendre. Plus le cochon est beau et gras, on appelle celà un culard, plus il va être possible de l'affiner plus longtemps.

L'iGP certifie des jambons IGP à partir de 7 mois. Nous nous les affinons à partir de 12 mois et jusqu'à 18 mois. De plus, tous nos jambons proviennent de cochons nés et élevés au pays basque. On ne peux pas parler de cochons basque et de jambons d'exceptions sans mentionner le jambon de kintoa, un must have de 21 mois de la gastronomie basque !

Le Jambon de Bayonne IGP en détails

Le Jambon de Bayonne est un jambon cru qui tire son nom de l'ancienne ville portuaire de Bayonne dans l'extrême Sud-Ouest de la France, ville située à la fois dans les régions culturelles du Pays Basque et de la Gascogne. Le Jambon de Bayonne a le statut IGP. La zone de production concernée est le bassin de l'Adour et cette limitation géographique est désormais inscrite dans la réglementation de la production du Jambon de Bayonne. La viande elle-même ne doit pas provenir du bassin de l'Adour mais doit être produite à partir de l'une des huit races de porcs clairement définies, élevées dans une zone allant des Deux Sèvres au nord jusqu'à l'Aveyron et l'Aude. La Charcuterie Aubard a choisi uniquement de petits producteurs du Pays Basque. La réglementation est très stricte et couvre la zone d'origine du porc, le régime d'alimentation des animaux (pas de stéroïdes, pas d'huiles de poisson, pas d'antibiotiques), et chaque animal doit être clairement et uniquement identifiable par un tatouage. Le transport, l'abattage, la taille et le poids de la viande découpée d'origine, l'état d'engraissement minimal, la teneur en acide lanolique et la température d'entreposage de la viande après l'abattage sont tous spécifiés. Le jambon produit selon ces critères reçoit le statut d'Indication Géographique Protégée de l'Union Européenne et est appelé Jambon de Bayonne. L'application de cette réglementation et l'octroi du droit d'usage du nom jambon de Bayonne relève de la responsabilité du Consortium de Jambon du Bayonne basé à Arzacq.

La méthode de séchage utilisée dans les temps modernes imite celle utilisée dans le passé. Chaque chambre de séchage a des contrôles de température et d'humidité réglés pour s'adapter aux variations saisonnières. A l'origine, les porcs étaient abattus fin octobre - début novembre. Les jambons sont ensuite frottés dans le sel produit à Salies de Béarn exclusivement. Les conditions de température à cette période de l'année, de 6 à 8 °C (43 à 46 °F), sont idéales pour le processus initial de conservation et les jambons ont été laissés en séchoir jusqu'à la fin janvier ou début février. Dans la partie suivante du processus, un mélange de graisse de porc et de farine appelé " panne " est utilisé pour sceller l'extrémité coupée du joint. Cela réduit la vitesse à laquelle la viande sèche pendant les mois plus chauds de mars, avril et mai. Au cours de cette période. Le séchage final est terminé fin juillet et le jambon est prêt. Les techniques modernes utilisant des chambres de séchage individuelles avec contrôle de la température et de l'humidité reproduisent simplement les températures saisonnières et les conditions d'humidité changeantes produites chaque année par le foehn (vent du sud) et l'océan Atlantique. La taille du jamboncru utilisé est normalement de l'ordre de 10 à 12 kg  os compris. Nous effectuons un affinage à l'air libre, ce qui donne encore plus de personnalité à notre jambon.

Une fois l'affinage terminé, le jambon est marqué de la traditionnelle croix basque ou Lauburu, surmontée du nom de Bayonne. Le jambon est âgé d'au moins 7 mois, la plupart ayant 9 ou 10 mois avant d'être mis en vente, et il se conservera jusqu'à un an s'il est conservé dans une atmosphère fraîche (8 °C) et sèche.

Nos jambons ne sont vendus qu'à partir de 12 mois et jusqu'à 18 mois pour les plus belles pièces.
Le jambon est une viande très parfumée, et l'on peut y retrouver des parfums de sous bois et noisette si caractéristiques. Il est généralement coupé très fin et a une texture moelleuse par rapport aux jambons cuits.

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