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Jambon de Bayonne, le Meilleur Jambon Cru !

Quels sont les Tarifs des Meilleurs Jambons ?

Pour célébrer avec nous la  Maison Aubard, doublement médaillée d'Or et d'Argent, charcutier traiteur à Bayonne depuis 1946 et fabricant de jambon de Bayonne depuis 1946 et de Jambon Kintoa, avant même que l'aop ne soit déclarée en 2015. Nous vous invitons à vous inscrire et à participer à notre club des gourmets Bayonnais. Des bons plans, bons d'achat, informations exclusives, recettes et invitations à des évènements comme la Foire au Jambon de Bayonne.

Jambon de Kintoa Grand Cru Affiné 20 mois et plus

Le jambon cru ou sec, qu'est ce que c'est ?

Nous sommes nombreux à utiliser différents nom pour parler de la meme chose et dans le cas du jambon, c'est aussi le cas : jambon sec, jambon cru et salé, c'est pareil. Il n'y a que les hommes de néandertal qui mangeait du jambon cru !

Chez nous, à Bayonne, le jambon est produit selon une méthode ancestrale que l'on appelle la salaison. C’est au cœur du Bassin de l’Adour, dans le Sud-Ouest de la France, qu’est élaboré le jambon de Bayonne. Cet ancrage territorial, qui donne au jambon de Bayonne sa saveur et  son  caractère,  est  garanti  depuis  le  7  octobre  1998  par  l’Indication  Géographique Protégée (IGP). Depuis cette date, l’Union Européenne protège la dénomination jambon de Bayonne par une IGP, gage de qualité et de respect de l’origine géographique.

•  Le  jambon  de  Bayonne  est  exclusivement  issu  de porcs  nés  et  élevés  dans le Sud-Ouest de la France avec une alimentation à base de maïs.
Notre petite production artisanale, va plus loin encore avec des porcs nés et élevés au pays basque.
• Un jambon unique salé avec du sel de source : le sel blanc de Salies-de-Béarn.
• Un jambon  produit  dans  une zone  exclusive de salage et d’affinage: entre Océan Atlantique et montagnes des Pyrénées, c’est le bassin de l’Adour. C’est là que le jambon de  Bayonne  bénéfi cie  pour  son  affi nage  de  conditions  naturelles  exceptionnelles. Ce climat particulier lui confère son moelleux caractéristique.
Nous sommes les seul producteur de jambon de Bayonne à faire sécher les jambons à Bayonne !
• Une garantie d’authenticité avec une signature:  La  lauburu  ou  croix  basque marquée au fer rouge sur la couenne de chaque jambon et imprimée en rouge et noir sur l’étiquetage.

Prix du Jambon : qu'est ce qui fait le prix du Jambon ?

Quel qifférence y a-t-il entre un jambon entier à 30€ et un autre à 4 100€ ? Tout d'abord, nous laisserons de coté les jambons industriels que l'on trouve dans les supers et hypermarchés, vous n'avez qu'à regarder la vidéo ici bas d'Enquête d'Actualité, afin de nous focaliser sur les 4 facteurs principaux qui conditionnent le tarif des jambons artisanaux :

Un porc d'origine certifié

Le porc basque de kintoa est 3 fois plus cher qu'un porc pour faire du jambon de Bayonne artisanl de qualité car son élevage est plus complexe et plus long. conditionné selon un cahier des charges spécifiques. On lui demande aussi d'atteindre l'age minimum de 12mois. Ces porcs peut être élévés de façon presque sauvage comme c'est le cas des ibériques bellota ou du Kintoa basque selon un régime de montagne: gland ( que l'on traduit par bellota en espagnol) glands et d'autres ressources présentes dans la montagne te les sous bois, telles que les racines et les pâturages. C'est une particularité de ces porcs ibériques, ou de bigorre, haut de gamme à la chair exceptionnelle et parfumée.

Conditionnement : jambon entier, avec os ou désossé, ou en tranche

Que vous achetiez un jambon cru entier, ou des tranches de ce dernier, le prix au kilo n'est pas le même et peut aller du simple à plus du double. La manutention et l''intervention d'un charcutier pour le désosser ou l'utilisation de la trancheuse par un employé impacte le prix au kilo du jambon.

Un affinage de 12, 22 ou 44 mois

La durée d'affinage est un critère important dans le calcul du prix de revient d'un jambon et cela est simple à comprendre. Un jambon qui a été mis dans un séchoir 3 fois plus longtemps qu'un autre coutera plus cher.

La loi de l'offre et de la demande

Aujourd'hui les ibériques comme le Pata Négra, le Bellota, le guijelo sont très demandés. Aussi demandés qu'ils sont longs à produire, leur rareté en augmente le côut. Le jambon kintoa étant beaucoup moins connu, sont cout est encore plus conditionné par ses couts de production que par la demande. C'est donc pour les consommateurs la garantie d'un excellent produit à un coût raisonnable !

Comparatif des prix au kilo des jambons

  • Jambon de Bayonne 12 mois: 15,50€ /Kg
  • Jambon de Bayonne 18 mois: 22,90€ /Kg
  • Jambon de Kintoa 22 mois : 39,80€/Kg
  • Jambon Noir de Bigorre (désossé): 68€/Kg
  • Jambon Pata Negra de Bellota (désossé): 80€/Kg

Jambon Kintoa Entier

Dernière parution TV : Les Pouvoirs Extraordinaires du Corps Humain

Retrouvez nous dans l'émission tournée avec Adriana Karembeu et Michel Cymes “Les pouvoirs extraordinaires du corps humain” sur les bienfaits du gras du jambon de kintoa et notamment le Cintra, passera un mardi d'avril 2018 à 20h55 sur France2.

Le jambon Kintoa est un jambon d’exception, un véritable grand cru ?

Dégustation du Jambon de Bayonne par Kindabreak, bloggeuse et fine bouche de la gastronomie basco landaise - Crédit Photo Damien Dohmen

"La viande Kintoa est particulière car le porc basque de Kintoa est un petit trésor qui pèse près de 120kg. L’élevage de porc basque a bien failli disparaître et les producteurs sont peu nombreux. Ce cochon noir du Pays basque est élevé en pleine nature à même les coteaux des montagnes du Pays basque, il se nourrit principalement de glands, châtaignes et produits des sous-bois et est abattu à un âge avancé.

Ce qui donne une viande mature, rouge vif, finement persillée. La maison Aubard est la seule aujourd’hui à faire du jambon de façon artisanale à Bayonne. Le jambon est séché et affiné ici à Bayonne au-dessus de la boutique, à l’air libre en profitant de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan plus de 20 mois.

C’est dans ce séchoir où l’atmosphère est délicieusement parfumé que nous allons commencer la dégustation. L’odeur nous met en appétit activant sérieusement nos glandes salivaires. En bouche, il fond littéralement, on est surpris par son gout peu salé, son gras apporte de la douceur et son caractère unique. Car comme dit la maitresse de maison : « Quand le gras a du goût c’est ce qui transporte tout ».

Passons maintenant au jambon de Bayonne Aubard qui bénéficie de l’IGP Jambon de Bayonne. Il est affiné 12 mois minimum et frotté au piment d’Espelette. Sous la dent, c’est un jambon au goût subtil et fin avec un arrière goût de noisette."

Pourquoi adhérer au club des amateurs de Jambon Grand Cru ?

C'est gratuit et vous n'aurez rien à payer, au contraire, nous vous offrons :

  • des bons plans exclusifs :
  • des idées cadeaux et produits offerts pour des évènements important,

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  • Jusqu'à 100€ et plus de bons d'achat en parrainant vos amis ! Voir guide / tutoriel en vidéo

N'hésitez pas à donner vos critiques, à noter et à commenter nos produits directement sur la fiche produit.

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Avis Clients et Reportages TV sur le jambon de bayonne

Tutus "Superbe et bravo" - Décembre 2014

Rien à voir, mais alors rien à voir avec un jambon de grande surface..
Ne connaissant pas cette enseigne , j ai fait confiance à mes prédécesseurs qui avaient laissé un petit mot doux et on a tenté ....
Le petit bayonais est arrivé très vite, on a même pas eu le temps de préparer sa chambre....bel aspec, joli teint , les joues fermes ... Pas trop salé , on l a tout juste goûté  mais il tient déjà ses promesses , un bien joli goût comme on les aime ... Il va bien agrémenter les vacances de Noël ...en un mot SUPERBE... Non en deux mots SUBERBE ET BRAVO.  ....

Pascaline "Parfait ! " - Aout 2014

Magnifique produit, fondant, délicat, gouteux, une pure merveille !!!!!!

dmicka "Parfait" - 2014

Très sérieux  rapide que du bonheur !

Muriel "Un délice !"

Commandé pour Noël, ce jambon est un plaisir à la découpe au couteau et à la dégustation, habitant le sud de la France près de Monaco, je ne regrette pas d'avoir désiré du jambon de Bayonne plutôt que du Parme ou du San Daniele, ce jambon est magnifique merci ...à la prochaine commande qui ne devrait tarder tellement il a eu du succès.

Jambon de Bayonne Artisanal - En quête d'actualité - Direct 8

Un reportage où le Jambon de Bayonne artisanal et la Maison Aubard sont mis à l'honneur.

La vérite sur les Produits de terroir

29 janvier 2014 - 20:50

Présenté par Guy Lagache

Les Français se tournent de plus en plus vers les produits du terroir et ceux fabriqués dans l'Hexagone. Mais sur ces marchés en pleine croissance, les pratiques abusives se multiplient. Le terme «terroir» est parfois galvaudé, et les spécialités sont abusivement maquillées pour leur donner une allure traditionnelle. A travers des exemples comme celui du jambon de Bayonne, du champignon de Paris ou de l'escargot de Bourgogne, plongée dans les coulisses des fabrications artisanales et industrielles pour comprendre à quel point il est devenu difficile de déterminer l'origine d'un produit.

Qui est Cédric Bergez, le patron de la Maison Aubard ?

Par S. Deschamps (avec C. Roux) Publié le 30/05/2017 à 15:30 Mis à jour le 07/06/2017 à 11:47
C'est à Bayonne que Cédric Bergez, officie désormais. Reconverti en charcutier à la fin de sa carrière professionnelle de rugby, en 2009. Avec la même exigence de qualité et d'excellence, que son grand-père et sa mère, avant lui. 

Cédric Bergez a été un "grand" de l'ovalie. Avec son 1,97 m, le 2ème ligne a marqué pendant 11 ans  les terrains du Top 14, en jouant dans les plus grands clubs : Toulouse, Perpignan, Toulon, Montauban, et bien sûr Bayonne, dont il est originaire.

Puis l'histoire familiale l'a rattrapé. Son grand-père, Henri Aubard, s'était installé, quartier Saint Esprit, sur les bords d'Adour, en 1946. A l'époque Bayonne comptait près de 50 charcutiers. La maison Aubard a d'abord été fournisseuse pour des boucheries charcuteries, avant d'ouvrir sa première boutique en 1969.


La charcuterie ne détaille que du porc, frais, ou en jambons. 
Du porc basque, comme celui de la race locale Kintoa, dont les élevages, peu nombreux, sont soumis à un cahier des charges très strict. Ce jambon kintoa est séché au minimum 22 mois, à l'air libre, dans le séchoir collectif des Aldudes, crée, entre autres, par Pierre Oteiza. Il a reçu la médaille d'argent du dernier concours agricole général.

Autre spécialité de la maison Aubard, le jambon de Bayonne.... séché et affiné entre 12 et 18 mois à Bayonne ! C'est la dernière charcuterie à pouvoir le faire. Cédric Bergez utilise toujours le séchoir,  à l'air libre, réalisé par son grand-père. Ce jambon de Bayonne a été primé de la médaille d'or au concours agricole, cette année, aussi.

Cédric Bergez a troqué sa passion du rugby pour celle de la charcuterie. Au point d'ouvrir il y a peu le premier musée consacré au jambon de Bayonne (entrée libre).

Un parcours pédagogique pour montrer l'engagement des éleveurs et charcutiers basques pour des produits de qualité, désormais  nationalement et internationalement reconnus.

Un magazine de Stéphanie Deschamps,  Emmanuel Galerne et Francine Bétat